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Les Délices des Poireaux Sauce Gribiche par le Chef Benjamin Tur

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8 mars 2024
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Les Délices des Poireaux Sauce Gribiche par le Chef Benjamin Tur

Ingrédients :
2 poireaux
8 œufs
25g de câpres
25g de cornichons
Vinaigre de Xérès
Moutarde
Estragon
Persil
Huile de pépin de raisin

SAUCE GRIBICHE :
Faites cuire vos œufs 12 min, Plongez dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Pendant ce temps.
Effeuillez 2 branches d’estragon et 3 branches de persil.
Écalez les œufs, séparez les jaunes des blancs de 4 œufs et en garder 4 pour la suite.
Hachez grossièrement les blancs avec les herbes.
Dans un saladier, y déposer les jaunes d’œufs, 1 cuillère à café de moutarde et 1 CC de xérès,
Fouettez jusqu’à ce que la texture soit crémeuse.
Rajoutez à cette préparation 20 cl d’huile de pépin de raisin (mais petit à petit ! Montez cette
sauce comme une mayonnaise) Y rajouter les condiments.
Conseil : Si la texture est trop pâteuse, n’hésitez pas à rajouter une cuillère d’eau.
Assaisonnez à convenance. Attention, les câpres et cornichons suffisent à un assaisonnement correct.
Réservez au frais.

POIREAUX :
Préparez et nettoyez vos poireaux, les garder entiers. Couper seulement le vert en préservant jusqu’à 1/3 du vert.
Idéalement Brulez vos poireaux dans un barbecue ou à la cheminée sur une grille jusqu’à que la première peau soit brulée.
Les placers dans un plat et les filmer hermétiquement pendant 10/15 min. Cela permet la diffusion de la chaleur à cœur.
(Option au four traditionnel : cuire les poireaux 10/15 min à 220° et finir quelques minutes de chaque côté au grill.)

Dressage : avec les préparations refroidies, coupez les poireaux dans la longueur.
Déposez la sauce gribiche sur toute la longueur puis râpez un œuf entier sur chaque demi poireau.
Bonne dégustation !!!

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