Aux portes du célèbre village de Saint-Paul de Vence, à peine plus haut dans la forêt, se niche l’hôtel-restaurant La Vague. Plaisir des sens et amour de l’art sont les maîtres mots de cet établissement 4 étoiles. Texte Véronique Lopez

Prêt à plonger ? Un abord discret, au liseré d’une petite route qui serpente, ferait presque rater l’entrée de l’hôtel-restaurant La Vague. Ça serait dommage car l’établissement mise pleinement sur l’intégration dans un environnement méditerranéen d’exception et réserve aussi quelques belles surprises, côté jardin comme côté cuisine.

Par son architecture en demi-cercle, l’hôtel en lui-même n’évoque t-il pas l’ondulation du ressac dont il porte le joli nom ? Bien sûr, les quelque 50 chambres – dont quatre suites – offrent le confort d’un quatre étoiles : climatisation, mini-bar, peignoirs et pantoufles, coffre-fort, écran plat (étrangement l’accès aux chaînes France 2 et France 3 sont bloquées) ainsi qu’une station d’accueil pour iPod. De nombreuses chambres possèdent en outre une terrasse privative qui permet de profiter pleinement des douces soirées d’été. Toutes donnent par ailleurs sur le jardin où la piscine accueillante et spacieuse fait le bonheur des clients, tout comme le LV Riviera Spa qui offre un accès au hammam, sauna et jacuzzi (soins et massages proposés sur réservations).

Nourritures terrestres et spirituelles

Plus étonnant, les lieux honorent aussi depuis quelques années les artistes contemporains. Depuis le printemps et jusqu’au 31 octobre, les clients de La Vague peuvent découvrir, dans les jardins comme au sein de l’établissement, les oeuvres d’art de différents artistes rassemblées au sein d’une exposition baptisée Rocambole : sculptures, peintures, céramiques, installations… saisissent, séduisent ou questionnent les hôtes des lieux comme les visiteurs d’un jour, l’entrée étant totalement libre.

Cet engagement en faveur de la culture et de l’art contemporain c’est un peu l’ADN de Guillaume Puig, le directeur de La Vague. Pas si étonnant lorsque que l’on sait que l’établissement se situe a proximité immédiate de la Fondation Maeght, lieu unique et de renommée mondiale où l’art, l’architecture et la nature dialoguent en harmonie.
Un voisinage de qualité qui inspire aussi les Chefs de La Vague. Ici, l’art est partout et notamment en cuisine. Le restaurant gastronomique tutoie, de fait, les sommets. Dans une cuisine apparente récemment rénovée, le chef japonais Akhara Chay et le chef pâtissier Frédéric Benvenuti oeuvrent aux pianos. Au menu : surprise des papilles de l’entrée au desserts. L’accords mets/vins tiendra ses promesses du début à la fin d’un repas dégustation-découverte à la fois simple, varié, revisité, surprenant et plus que tout délicieux.

Voyage immobile dans les saveurs d’ici et d’ailleurs

L’aventure gustative commence avec quelques canapés : tartelette tomate, fromage frais herbacé et oeufs de truite et mini croque-monsieur volaille et truffe) qu’accompagne un blanc de Maison Aureto « Tramontane » Vallée du Rhône IGP Vaucluse qui laisse exploser en bouche un floral d’abricot et d’amandes grillées.
Présenté dans un bol oursin en porcelaine, l’amuse-bouche se présente bientôt. Il prend la forme d’un espuma de petits-pois parsemé de quinoa grillé et d’une jolie pincée de piment d’Espelette. Un mariage frais, crispy et goûteux qui ne fait qu’ouvrir l’appétit. Heureusement, les choses sérieuses arrivent avec l’artichaut violet reconstitué. Posé sur une tortilla de maïs, surmonté de grain de caviar impérial et entouré d’une crème immaculée d’où émerge encore quelques grains précieux, son montage le transforme au choix en une l’île desserte ou une oeuvre d’art. Une composition étonnante qui ne parvient pas totalement à sublimer le goût subtil et spécifique de l’artichaut qui semble un peu perdu dans un tel assemblage. Ce bémol ne se retrouvera pas dans l’entrée suivante : Le foie gras en escalope. Un plat signature du Chef présent toute l’année à la carte. On comprend vite pourquoi. La fine escalope de foie gras, légèrement poêlée, surnage élégamment dans un bouillon Dashi (un savant mélange de bonite séchée et d’algue kombo) qui efface comme par magie le côté souvent trop pesant du foie gras « à chaud ». Des perles du Japon (le tapioca) ainsi que les subtilités légèrement acidulés du poivre de Timut du Népal composent un superbe tableau à l’indéniable touche franco-japonaise.

Entre ses plats signatures, il n’est pas rare que le Chef quitte sa brigade pour venir saluer ses hôtes d’un sourire presque timide. Modeste comme tout les grands, il laisse sa cuisine parler pour lui. Maître Restaurateur, Akhara Chay aurait pourtant de quoi dérouler un CV sans faute : premières armes au Pavillon Ledoyen à Paris. Il enchaîne ensuite auprès du Chef Alain Ducasse avant de rejoindre le Royal Barrière à Deauville où il restera une petite demi-douzaine d’années. Diplômé de l’école des Chefs à l’institut Paul Bocuse, il quitte la verte Normandie pour les senteurs méditerranéennes de la Côte d’Azur. Il oeuvre au Relais & Châteaux Le Mas Candille à Mougins – qui obtiendra dans son sillage une étoile – avant de s’amarrer dès 2017 aux cuisines de La Vague. La mer n’est donc jamais bien loin de ce Chef d’exception. Et son Saint-Pierre « laqué sauce miso, crémeux de riz basmati, bisque thaï au lait de coco-citronnelle » – autre plat signature – en dit long sur sa maîtrise des cuissons, des assemblages, des trouvailles et surtout des retrouvailles avec les saveurs asiatiques de son enfance.
Les palais plus carnés seront ravis avec le plat signature suivant : le filet de boeuf Angus laqué au barbecue japonais Hibachi. Le Black Angus, ce boeuf écossais à la suavité incomparable, est ici cuit admirablement et servi avec des patates douces vanillées lissées surmontés de petites tuiles de sésame caramélisées dont le craquant explose en bouche. Un mélange salé-sucré tout en subtilité.
Un vin de Corse IGP Ile de Beauté domaine E Petre « Sulia » à la robe cerise et au fruité léger accompagne sans aucune pesanteur ce met « terre » de la carte.

Après une telle mosaïque de saveurs d’ici et d’ailleurs, il est temps pour le Chef de passer la main à son homologue pâtissier. Un domaine délicat s’il en est, tant en matière sucrée, dosage et assemblage doivent être d’une précision d’orfèvre. Un duo de chocolat sombre s’annonce sur une assiette sans bordure dont le dépouillement met en valeur les deux bonbons cacaotés qui se laissent d’abord dévorer des yeux : une ganache dont la coque camouflent les couleurs yin et yang d’un chocolat noir et d’un blanc élaborés en mousse et posée sur un croustillant praliné. Un dessert au classicisme très réussi et joliment décoré à la feuille d’or. A ses côtés, comme une crêpe Gavotte, un sorbet cacao vient offrir en bouche toutes les saveurs d’une fève de grand crû.

Quelques clapotis dans le service
Les temps sont durs dans la restauration et le manque de personnel est patent partout, même dans les établissements de standing. En cet été 2022, une grande partie de l’équipe du service est jeune et le turn-over ne va pas sans quelques fausses notes. Dommage car si la carte du chef concoure dans la cour des (très) grands – le Chef pourrait prétendre à une étoile au Michelin – certains manquements dans les prestations du staff, de l’accueil au service, la desservent quelque peu.

Pour les convives préférant finir sur une touche plus acidulée et tellement local, le soufflé citron vert et limoncello et son sorbet au thym-citron est d’un aboutissement bluffant.
Sur la belle terrasse doucement ombragée, café et douceurs viennent conclure un délicieux voyage gastronomico-artistique. La compagnie chantante des cigales, les effluves délicates des essences méditerranéennes du jardin contribuent pleinement au plaisir de cet instant suspendu et un peu magique. Un déjeuner qui a tout d’une parenthèse enchantée… à ne pas rater.

Infos pratiques
La Vague de Saint-Paul
Chemin des Salettes
06570 Saint-Paul de Vence
Tél : 04 92 11 20 00
www.vaguesaintpaul.fr
reservation@vaguesaintpaul.com

Menu déjeuner en trois services (35 euros en semaine et 55 le week-end).
Menu végétarien à 55 euros.
Carte blanche du Chef 95 euros.